カテゴリー「気になる言葉」の記事

四国への旅 その4:くつろぎの宿オーベルジュ土佐山

高知の宿はオーベルジュ土佐山

ここは山奥にある本当にくつろげる宿です

部屋に時計がありません

テレビもありません

その代わりに素晴らしいCDプレーヤーがあり、フロントでCDが借りられます

温泉も最高。

そして夕食。

創作和食です

柚子を中心にまるで絵画のよう

Resize0438 土瓶蒸しも頂きました

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かつおの焼切りというお料理をいただきました。

たたきと違って、焼きたてのものをきっただけ。

とにかく分厚い!

どろめや野菜もたっぷりです

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デザートはプチトマトのコンポート

かわいらしい

Resize0441 ものすごい満腹です。

素晴らしい料理に感動

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小夏パウンド

昨日作った小夏の皮の砂糖漬け、保存する間もなく、待ちきれずにパウンドケーキを作ってしまいました!

これで小夏の皮3つ分入ってます

Resize0234 小夏は皮が薄いので、お菓子にもぴったりですよ

レシピブログに参加しています

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米沢郷の鶏肉

ちょっと宣伝でーす


先日行った協会の「トマトのワークショップ」のクラブレポートが協会HPにアップされました!よかったらご覧ください

http://vf.way-nifty.com/vmc_report/2008/05/post_2fc7.html

Dsc_3751先日、パルシステムの「公開確認会初級監査人講習会」というのに行ってみました。数ある生協のなかでも、組合員の人たちが実際に生産者をたずねるということをしている生協はあまりないらしいです。「公開確認会」といってもただの見学会ではなく、農産物の場合は実際に使った農薬や肥料の書面でのチェックをして、パルシステムとの栽培基準に適合しているか細かくチェックするのです。今日は講習会ということで、小田原のみかんとキウイ農家さんと、山形の米沢郷牧場というところでブロイラーを育てているの方がいらして、お話を伺いました。私はもちろんみかんかキウイ!と思ってたら、自動的に米沢郷牧場に回され少々がっかりだったのですが、話を聞くうちにすごく面白くて、野菜と共通することも多かったのです。
1)素雛、鶏種について
「ブロイラー」と一言でいってもその品質はかなり幅があります。米沢郷さんの所では、「素雛(もとびな)と呼ばれる、卵からふ化して24時間以内のひよこを4箇所から入れて、それを育て、肉にしてくれる業者さんに渡すまでをやっています。
ブロイラーには「チャンキー」と「コッブ」という品種(これを鶏種といいます)があって、前者は60%のシェア、後者は30%のシェアがあります。米沢郷では「チャンキー」を使っていて、原種はイギリスです。米沢郷に入ってくる素雛はその何代か後の世代のものになるのですが、野菜と同じで「F1」なのだそうです。なので、ひよこ→にわとりと育て、その鶏に子供をうませても、いい品質のものはできないという、「メンデルの法則」になるのです。「チャンキー」の特徴は育てやすく、肉になる部分が多く、糞が少ないなど。
Dsc_36842)どんな飼育や管理をしているのか?
通常のブロイラーが坪当たり70~80羽なのに対して、40羽前後なこと。また通常の飼育期間は40日くらいだそうですが、52~62日かけているということ。このことは、鶏に運動させて、ゆっくり体を大きくして、味の乗った肉になるためにしていることです。
3)どんなものをえさにしてるの?
鶏のえさといえば、「とうもろこし」と思いますよね。そして真っ先に思うのが「遺伝子組み換えかどうか」ということ。米沢郷では「遺伝子組み換えとうもろこし」は使っていない。これは安全性のこともあるのだけれど、何よりも消費者に安心、安全を与えるためにしていることで、これはパルシステムとの取り決めでもあります。もちろん国産のものではありません。とうもろこしの他には主に大豆粕や米ぬかなど。米ぬかについては自分のところで作った乳酸菌を発酵させたものもえさに混ぜるなどの工夫をしています。昨今の穀物価格高騰により、今後非遺伝仕組み換えの飼料が手に入りにくくなると思うのですが、米を利用したもので対応しようとしているのだそうです。
4)衛生管理など
通常のブロイラーはえさに抗生物質などを混ぜて病気を防ぐのですが、米沢郷では一羽ずつワクチンを打つことによって、全期間を休薬期間としています。

感想
野菜を作るのも、ブロイラーを育てるのも、その裏側を見るのはとても勉強になることが一杯です。伝わってくるのはいつも生産者さんの「美味しいものを届けたい」という気持ち。
米沢郷牧場の鶏肉はパルシステムでないとおそらく手には入りません。同じように育てられたブロイラーをパルシステムの価格では通常流通は難しい。鶏肉としたら、安い値段ではないけれど、味や安心、トレーサビリティのことを考えたら決して高くない値段です。やはりジューシーだし、味も良い。冷凍で届くから保存もできる。
いつも何気なく買っていた鶏肉の裏にこんな話があるのかと思ったら、毎回買わずにはいられません。

日本のビールと遺伝子組み換えとうもろこし
非遺伝子組み換えとうもろこし(飼料用)の日本の輸入量は1200万t。そのうち30万tがJAに流れ、残りの30万tが生協などにながれているそう。残りはなんとコーンスターとしてキリンビールが使用しているんだそうです。他のビール会社は遺伝子組み換えのとうもろこしを原料にビールを作っているということ。個人的には「遺伝子組み換え絶対反対」ではないけれど、知らない間に遺伝子組み換え食品というのは身近なところまできてるのだな、と思ったのでした。ビールの原材料には組み換えかどうかは書いてありません。

1枚目:パルシステムの米沢郷牧場のブロイラー モモ肉 480g(だいたい2枚)で688円
2枚目:韓国料理を復習しました。「ヤンニョムチキン」。鶏のからあげにコチュジャンやケチャップ、水あめで作ったソースを絡めるお料理。エビチリのソースに似てます。

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不飽和脂肪酸

内容がだんだんマニアックになってきましたー
お付き合い、ありがとうございます
前回のトランス脂肪酸に続き、脂肪のなかでも「不飽和脂肪酸」について、まとめとおこうと思います。

家庭科の復習(もしくはジュニアマイスターの復習)

飽和脂肪酸:主に動物性の脂 肉や卵など。常温で固体のため、体内で固まりやすく、中性脂肪やコレステロールを増加させる働きがある。現代人は摂り過ぎの傾向にある。

不飽和脂肪酸;コレステロールを下げる働きがある
       一価不飽和脂肪酸:オレイン酸など。オリーブオイルや菜種油、アボカド、ナッツ類等。体内で合成される脂肪酸。
       多価不飽和脂肪酸体内で合成されない必須脂肪酸。
                 nー3系:DHA EPAなど魚に多い。亜麻仁油、シソ油、エゴマ油。
                 nー6系:リノール酸等。大豆油、コーン油、ゴマ油等。

 リノール酸:過剰摂取は、肥満を招くばかりでなく、悪玉のコレステロールと一緒に善玉のHDLコレステロールまで減ってしまい、逆に動脈硬化を促進し心筋梗塞や血栓などを起こしやすくしてしまう事が最近分かってきました。

第六次改訂日本人の栄養所要量では飽和脂肪酸、一価脂肪酸、多価脂肪酸を3:4:3に近づくように採るように推奨 しています。

そして先日の日経(2008年3月1日)に出ていた記事によると、n−6nー3の割合ががいいと出てました。

この記事によると、nー3系の油は割合こそ少ないものの、日本人が不足している油の種類なのだそうです。魚をあまり食べずに脂っこいものばかり食べてる人のn−6nー3割合はにまでなっている。多価不飽和脂肪酸は細胞膜の同じ場所を奪い合うため、片方を多く摂りすぎると、もう片方が追い出され、バランスをくずしやすい。このバランスを直すと花粉症やアトピーなどのアレルギー症状が良くなるとのこと。

この記事を読んで、油はオリーブオイルやごま油等を使って、気をつけてはいるものの、確かにnー3系の油はとってないなあ、と思いました。魚の料理ってうちでは頻繁に食べないし。さらにnー3系の油は熱に弱いので、亜麻仁油やエゴマ油(油のコーナー行くと、売ってますよ。使い方が分からないし、なんかすごい味がしそうで買った事がない)をサラダ油代わりに使う事も出来ないんです。ドレッシングにする、という手はありますが。

油を買うときのポイント

nー3系の油の割合を高くする方法の1つはnー6系の代わりに一価不飽和脂肪酸を使う事。つまり、大豆油やコーン油などのサラダ油の代わりに(トランス脂肪酸も気になります)オリーブオイルを使うとか、サラダ油を買う時は菜種油や「高オレイン酸」と書いてあるものにする、とか。

そして、さんまやサバなどの青魚を食べるようにすること。必須脂肪酸ですから、摂らない訳にはいかないのです。

また、油を選ぶ際にもう1つのポイントになるのが,油の抽出方法。トランス脂肪酸の話でも出てきましたが,サラダ油は「溶剤抽出法」という方法をとっているのに対し、ごま油やオリーブオイル、熱に弱いnー3系の油は「(低温)圧搾法」という方法をとっています。工業的につくる油と違い,手間がかかり、材料から取れる割合は減りますが、高温にならないため原料の風味が生かされます。原材料も品質の高いものが求められます。だから、オリーブオイルは高いのですよ。

ちなみにオリーブオイルには「D.O.P」という認証制度があり、「保護指定原産地呼称」と直訳されるそうですが、収穫した土地や品種、製法、品質管理など、厳しいチェックをうけたも のだけがこの認証をつけることができるとの事。日本の「有機JAS」のようなものですね。この「D.O.P」のマークの付いたオリーブオイル、成城石井に行くとあります。私も普段使っているのですが,ただいま、在庫切れ

オリーブオイルとなると、また話がながーくなりそうなので,この辺で。。。。

お付き合い、ありがとうございました。

 

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トランス脂肪酸

最近知った「トランス脂肪酸」
野菜果物には関係ない話ですが、料理研究家のはしくれとして(今始めて名乗ってみました)、家族の胃袋(とサイフ)を預かってるものとしては、知っておきたい言葉です。

トランス脂肪酸の発生する過程は3つあります。

その1)サラダ油の出来るまで

サラダ油は溶剤抽出法と言って、植物に石油系溶剤ヘキサンをかけて脂肪分を溶かし出し、その後高温・加熱にすることによって、揮発性のヘキサンを揮 発させ、油を抽出させる。物理・化学的処理(脱臭、精製、漂白など)をして植物油(サラダ油)となる。高温加熱するためトランス脂肪酸が生成される。ま た、家庭や飲食店の使い古しの天ぷら油に生成される事もある。(加熱時にトランス化してしまう)
石油系溶剤に植物を入れるので、原料になる植物は、有機栽培ということはまずあり得ない。

その2)ショートニングやマーガリン、ファットスプレッド等の出来るまで

飽和脂肪酸(主に動物性)は炭素同士が一重結合しています(炭素ー炭素)

不飽和脂肪酸(主に植物や魚の油)は炭素同士が二重結合しています(炭素=炭素)

自然界の脂肪酸はほとんどこのどちらかで、これは共にシス型と言います。

植物油は常温で液体ですが,動物脂は常温で固体です。植物油を人工的に硬化するために「水素添加」という事をしています。炭素の二重結合をほどき炭 素ー炭素にする為です。こうする事によってむりやり不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸になり、常温で個体のマーガリン等ができるのです。

水素添加を充分すればいいのですが(部分的水素添加といいます)、通常一部不飽和脂肪酸が残った状態で製造が完了します。そのため二重結合がほどか れなかった不飽和脂肪酸は熱に不安定なシス型ではなく、熱に強いトランス型となってしまいます。完全に水素添加されれば化学的には全てが飽和脂肪酸になる のですが、そうすると今度は有害な脂肪の”かけら”の発生や、触媒として使われる金属触媒の残留の可能性も指摘されてるのだそうです。

簡単にまとめると

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸   共にシス型

この不飽和脂肪酸に水素(H)を添加すると

大半が飽和脂肪酸になり、残りがトランス型の不飽和脂肪酸になる

トランス=「狂った」という意味

高校生の時「シス型」それに対する言葉として「トランス型」というものを習うらしいのですが、おぼえてませーん

トランス脂肪酸の構造図です

その3)自然界のトランス脂肪酸

トランス脂肪酸は 牛や羊など、反すう動物(食べ物が胃に行った後、一部を口に戻して再び咀嚼する動物)の胃の中で発生することも知られていて、その肉や乳製品にも含まれていることが分かっています。

このようにトランス脂肪酸の発生源は3っつありますが、一番注意したいのは含有率の最も多い2)なのです。そしてこれらを原料として作られた菓子ぱ んカレーのルークッキーコーヒークリーム、揚げ油として使用されるファーストフードの揚げ物類、(冷めてもサクッと仕上がりになります)ドーナッ ツ、インスタント食品、また原材料の所に「植物油」「植物油脂」「植物性油脂」「加工油脂」と書いてある食べ物の場合、トランス脂肪酸が入っている可能性大です。

しかし、困った事に、日本ではトランス脂肪酸の表示義務が無いのです。いくらパッケージを見ても書いてありません。そして同じマーガリンでも、その含有量にばらつきがあります。

詳しくは下記をご覧ください

http://www.g-live.jp/shokuanzen/shokuanzen25.html

日本人はどれくらいトランス脂肪酸を摂取しているのか?

日本人の1日あたりの平均摂取量は、1日0.7グラム〜1.3グラム。これはWHOの示している数値、1日2g以下を下回っている数字ですが,あくまで、平均であって、マックのポテト(M)1つに4.5g含まれているという数字も出ています。忙しく、食事をファーストフードや菓子パンで済ませている人の中にはこれを超えている人が多くいるのではないでしょうか?

ちなみに日本よりもトランス脂肪酸の摂取が明らかに多いアメリカでは(1日5.8g)2006年から加工食品の表示を義務づけています。

Img_0183_2 トランス脂肪酸の話を聞いてから、家にある油の種類が少し変わりました。グレープシードオイルにごま油、オリーブオイル2種。

油の話、まだ終わりません。

次回は不飽和脂肪酸のnー3、n−6系の話をしたいです。

読んでくれた方ありがとうございました

参考にしたHP

http://www.nhk.or.jp/hot/2007/1030/index.html (生活ほっとモーニング)

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8

(ウィキペディア)

http://www.maff.go.jp/syohi_anzen/trans_fat/wakaru/index.html(農水省)

http://blog.press328.com/food/oil/oil218.html(健康328) 

http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/3f/trans.html(愛知県衛生研究所)

             

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活性酸素って何だ?

今日のキーワードは「活性酸素」
この言葉も説明して!といわれると、うまく出来ない。今日はそれを克服するぞ!!

人間は口から息をすって酸素を取り込み、消化吸収された食べ物(主に炭水化物として摂取したブドウ糖)と結びついて二酸化炭素が生成されます。その一連の反応が、生きて行く為のエネルギーとなります。

炭水化物 Cm(H2O)n

酸素   O2        

これが

水   H2O

二酸化炭素 CO2

になる。なんとなく置き換わるのね、ってゆう事が分かる。これ以上は突っ込まない事にしよう

野菜の勉強でまさか化学式を見るとは思わなかったけれど、農薬や肥料、土の勉強にも化学式は出てきたなー。奥が深い。

酸素の特徴の1つは他の物質と結びつきやすい、ということ。これを「酸化」といいます。空気中でものが燃えるということは、その物質が酸素と結びつき激しい化学反応で熱を伴うことを言います。食品の「酸化」は劣化や変質を意味します。鉄も時間が経つにつれてさびていきますよね。これも酸素と結びついた結果、鉄が酸化したということ。活性酸素の話をするときによく、「体のさびみたいなもの」と表現するのはこういう事です。

体内に取り入れられた酸素はそのまますんなりと水になる訳ではありません。様々な化学反応が起きます。おおまかにいうと酸素(CO2)水素(H)を受け取って水(H2O)になるわけですが、この過程で酸素はいったん活性酸素になるのです。その後水になるものもありますが、活性酸素として体内に残ってしまうものもあります。もともといろいろなものと結びつきやすい酸素ですすが、活性酸素は酸素以上に不安定で強引な性格をもっているので「活性酸素」なのです。そのため、体内にある糖質、アミノ酸、脂質をどんどん酸化させててゆき、体内に悪影響を及ぼします。

活性酸素は反応活性が高いため、体内に入って来た細菌を排除する作用もあることが分かっています。しかし、良い面よりも、様々な物質に対して非特異的な化学反応をもたらすために、その有害性の方が問題となっています。

「活性酸素によって身体の細胞や組織が酸化して変質し、機能が衰える」のではないかという『活性酸素説』を発表したアメリカの研究者がいます。がんや生活習慣病、老化につながるのではないか、というのです。

また活性酸素は添加物や残留農薬、喫煙、飲酒、ストレス、紫外線、過度な運動などの外的な要因でも増える事が分かっています。

活性酸素撃退に有効だと言われているものが,ビタミンA、C、E、ミネラル群のセレンやファイトケミカルといった植物由来の成分です。これらは直接活性酸素を撃退したり、体内の活性酸素を無害化してくれる抗酸化酵素の補酵素として働きます。

ファイトケミカルとは7大栄養素以外の新しい成分。日本語では「植物(性)化学物質」とか「植物化合物」となります。主に赤ワインや緑茶に含まれるポリフェノール、トマトのリコピンといったものです。地球上で一番たくさんお日様に(紫外線)当たっている時間の長い植物が、光合成により発生する大量の活性酸素から身を守る為に作り出す、植物自身の抗酸化物質です。

そんなわけで、まとまらなくなってきましたが,,,まとめです。

活性酸素とは:人間が生きてく上でどうしてもできてしまう物質。外的要因で増える事もあれば、食べ物で予防することも出来る。
コンビニ弁当にはあまり頼らず、野菜の農薬には気をつけ、ほどほどの運動をして、タバコは吸わず、お酒はほどほどにして(私はやめる必要ないと思いますので)、お日様にいっぱいあたったお野菜をいっぱい食べると、健康に長生きできるかも!

それにしても、おそるべし、ポリフェノール!!野菜のアクかと思いきや,すごい力があるなあ、と再度思い知らされましたー。今晩もワインをいただきましょうか、、、

Dsc_2459 あ、私,白ワインのが断然好きだった(ポリフェノールはブドウの皮の部分に多く含まれるので白ワインにはあまり無いのです

←家の玄関の写真です。大量のワインボトル。ひとりで飲んだんじゃありませんよ友達とです。

活性酸素についてはまだまだ研究途中で、いわゆる「抗酸化物質」を謳った健康食品は概念だけが一人歩きしている状態です。人に伝える場合も、その点はすごく注意が必要だと思います。

参考にしたHP

http://www2.health.ne.jp/bknumber/2000084.html 

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B4%BB%E6%80%A7%E9%85%B8%E7%B4%A0

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栄養素の吸収率、損失率

前回の「アク」に引き続き、今回は野菜の栄養素の吸収率や損失率の話です。
「βーカロテンは油と一緒に取ると吸収率が上がるので、ニンジンは油炒めにするといい」とか
「ビタミンCは水溶性なので、野菜は茹ですぎない方がいい」とかいいますよね?
実際のところ、どうなんだろう?と思いませんか?
まず、復習から。
脂溶性ビタミン ビタミンA  D E K
水溶性ビタミン ビタミンB1 B2 B6 B12 C ナイアシン ビオチン 葉酸 パントテン酸

ビタミンCの一日の摂取量の目安は100mg

ホウレンソウは熱湯で3分茹でるとビタミンCの残存率は48%(食生活情報センター調べ)つまり半減してしまうことになります。でも、ホウレンソウはシュウ酸や硝酸といったアクがあるので、生で食べる事は好ましくないので、ビタミンCが半減してしまった分、茹でて量も減ったので倍食べればいいという事ですよね。

食品成分表によると、ホウレンソウのビタミンC含有量が60年間で半分になったそうです。1950年100g中100mgあったビタミンCが1996年には50mgになり、現在の成分表では冬場60mg、夏場30mgとあります。また、鉄分に関しては6分の1になったそうです 

ホウレンソウの旬は冬です。今では一年中出回ってますが、上にも示した通り、夏と冬ではビタミンCの含有量は半分になります。夏にスーパーで買ったホウレンソウを冷蔵庫でそのまま1週間眠らせてから茹でておひたしで食べても、栄養的にかなり意味のない事になります。収穫したての野菜をすぐに食べる事が一番ですが、それが出来ない事は多々あります。栄養素を大切にしたい場合は冷凍です。さっと茹でて、みずにさらして、水気を切ってラップに小分けにして,ジップロックにいれて冷凍庫へ。野菜は収穫後も生きてます!呼吸をしています。その為のエネルギーを使うため時間がたつとしなびてゆくのです。また野菜自身からでる酸化酵素を茹でる事で失活させ、野菜の酸化を抑えるという意味でも冷凍は有効な手段です。

ビタミンCの茹でる事による損失率は野菜によって違います。
ジャガイモはその損失率が低いことが特徴です。なぜなら、含まれるでんぷんがビタミンCを守ってくれるからです。食品成分表によると茹でることによって31→21になるとありました。ここで、不思議なことが、、、フライドポテトにすると31→40に!なぜじゃがいもを揚げるとビタミンCの含有量が増えるのだ??と、すごく悩みましたが,答えは簡単。揚げた事によって水分が飛んだのです。揚げたじゃがいも100gは生のじゃがいも100gより多いという事だ。

じゃがいもの加熱については色々な数字がありました。熱に強いといっても残存率は60〜70%でした。

他の野菜を調べてみました(食品成分表より)

カリフラワー81→53

ブロッコリー 120→53

菜の花 130→44

キャベツ 41→17

さやえんどう 60→44

β−カロテンの一日の摂取量の目安は3600μg(3,6mg)

ニンジンは緑黄色野菜の代表です。100g中9100μg(9.10mg)も含まれています。しかし100g食べたからといって、9100μgのカロテンが摂取できたかというと、そうでは無いのです。βーカロテンは体内で必要に応じてビタミンAに変わりますが(βーカロテンをプロビタミンAともいいます)、これは脂溶性といい、その粉末は水に溶けず、油に溶けるのです。人間の体はほとんどが水分で構成されていますから、水に溶けない=吸収されにくい、ということです。生で食べても100%体に吸収することが出来ないということです。そのため「油と一緒に撮りましょう」ということになります。そこで吸収率の数字を調べてみました。

その1)にんじんを生で食べた場合、カロテンの吸収率はわずか10%、すりおろすと21%、塩ゆですると47%、油で炒めると一気に80%の吸収率となります。(漬け物大学)

その2)緑黄色野菜を生で食べた場合のβ−カロテン吸収率は8%、ゆでると30%ぐらい、炒めたり、揚げると60〜70%にまでなります。(伊藤園中央研究所)

その3)緑黄色野菜を植物油で調理すると、油を使わない場合に比べて、β-カロテンの吸収率は約4倍になります。(日本植物油協会)

まとめると、生だと1割、茹でると半分くらい、油炒めだと6〜8割、といったところですね。

すると、ニンジンだけで一日の摂取量をとろうとすると生だと400gくらい、炒めると50gから70g食べないといけない事になります。冷蔵庫のニンジンをはかってみたら200gでした(中サイズ)。

いうまでもないですが、ニンジンだけでカロテンを満たそうとしないでくださいね

検索中にスゴい事を発見しました!2005年3月ためしてガッテンで紹介された内容です。

「カロテンは油に溶ける性質があり、今までにんじんを調理する時には、油を加えることでカロテンの吸収がアップすると考えられてきた。しかし、にんじんには、にんじんそのものがもつ脂質があることが去年の8月の学会で発表された。にんじんの脂質は、にんじん1kg当り1gと非常に少量だが、カロテンの吸収力をアップさせる力がある。加熱することで脂質がカロテンに触れ、カロテンが脂質に溶け、吸収されやすい形になっていることが分かった。」 

ニンジンには自らの脂質があり、熱を加えることによって、カロテンがそこに溶け出し吸収率を上げてくれるので、余分な油はいらず、むしろそれは中性脂肪の増加につながる。また、100℃ではカロテンの量に変化は無いが,200℃になると、熱でカロテンが壊れるので、高温の炒め物より、煮物のほうが、吸収率があがり健康的、としています。詳しくはこちらをご覧ください

http://www.selworld.com/mynote/NO30/NO30nijinn050309VTR.html

Dsc_2434 そして、これからは「ニンジンは油炒めにすると吸収率はあがりまずが、少量でその効果はでますので、くれぐれも油のつかい過ぎに注意してください」と言う事にしよう。

写真はニンジンサラダ。きゅうりとじゃことオオバと一緒に和えました。ニンジン、きゅうりにはビタミンCを破壊する「アスコルビナーゼ」という酵素がありますので、ドレッシングには酢を忘れずに!

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野菜のアク

野菜の「アク」ってなんだろう。って思いませんか?
その言葉にずーっとひっかかっているのです。
「アク」が語れれば野菜が語れるのではないかと。
Dsc_2402野菜の定義の1つに「人間が栽培した食用の草本」という言い方があるけれど、野菜はその昔、「野草」であって、食べられるものを人間が選んで食べていたのです。その頃の野菜(野草)は非常にアクが強かった。なぜなら動物に食べられないようにするための自衛として、自ら動けない野菜は「アク」をだしていた。野菜のもう1つの定義「食べられたくない時期のもの」というのはこのことであり、それに対する果物の定義が「食べられたい時期のもの」というのは、果物は完熟品でほとんど「アク」がないことになる。その果物を鳥がついばみ、タネを運ぶ。これが自然の摂理です。
「アク」を辞書で調べると漢字では「灰汁」と書き、食品に含まれる、渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、食事には不要な成分の総称。多様な物質や現象の総称である。硝酸、シュウ酸、ホモゲンチジン酸などの有機酸や、アルカロイド物質、タンニンなどのポリフェノール類等が野菜のアクの成分と考えられている。

また、動物の生理状態を変化させる生理活性物質とも言われています。

まず「アク」から連想する野菜に「ホウレンソウ」があります。余談ですが、ホウレンソウは漢字で「菠薐草」と書き、「菠薐」とは中国語で「ペルシャ(今のイランのあたり)」を意味し、そこからシルクロードを通って中国に伝わったため「菠薐草」となり、日本でもそう呼んでいるという説があります。

さて、ホウレンソウには「硝酸」や「シュウ酸」といったアクがあります。「硝酸」は肥料として与えた窒素が光合成不足で発生するものであり、タンパク質と結合してニトロソアミンという発がん性物質になる事が分かっています。「シュウ酸」は体内でカルシウムと結合し、腎臓や膀胱に結石を作る原因になります。これを防御する食べ方としては、おひたしにはたっぷりの鰹節をかける事。なぜなら、鰹節にふくまれるカルシウムがシュウ酸と結合するため、体に入る時はすでに「シュウ酸カルシウム」になっていて、苦みも感じず、結石の予防にもなるのです。(結石は腎臓や尿道でシュウ酸とカルシウムが結合するとできる。シュウ酸は常にカルシウムと結合したがっているので,早いうちに結合させることが予防になる。腸に届くまでに結合されていれば、便として排泄されるのです)

こんな風に書くとホウレンソウは体に悪いから食べるのやめた、って思う方がいるかもしれないので補足しますが、カロテンやビタミンCなどの栄養はたっぷりです。茹でて、冷水にさらせば体に害を及ぼす「アク」は残りませんから、進んで食べてくださいね。

ホモゲンチジン酸というのはサトイモに含まれる成分。かなりおもしろい名前です。「ホモ現地人さん」と覚えましょう。テスト中何度、心の中でププっと笑った事か、、、調べてみると、椎茸やタケノコにも含まれるらしい。特に体への害は無いようです。

アルカロイドがまた厄介で、「野菜のアクはほとんどがアルカロイド」と聞いた事もあります。とっても悪そうな名前ですよね。ジャガイモの芽に含まれる「ソラニン」もアルカロイドの一種で、強い毒性があり、エリザベス1世がジャガイモを食べ過ぎてソラニン中毒になったのは有名な話です。ちなみにじゃがいもは花や葉に、より多くの毒性がありますので、食べないでくださいね。(食べないと思うけど)

アルカロイドにはトリカブトの「アコニチン」、コーヒーなどの「カフェイン」、アヘンから抽出され、麻薬ともなる「モルヒネ」等があります。でもこの「モルヒネ」はがん患者の鎮痛剤としても使われています。そして春野菜の苦み成分の多くも「アルカロイド」。冬に眠っていた細胞を呼び起こしてくれるのです。なんだか恐ろしい話になってきましたが、アルカロイドは毒でもあり薬でもあるのです。春野菜に関しては通常の摂取量なら、「毒」になることはなく、適量食べる事が大事なのです。塩だって水だって,すっっごく沢山摂取したら死ぬのと同じです。

最近はやりの言葉「ポリフェノール」。最近「抗酸化作用」がある、という事で注目されてます。ワインやチョコなど、私の大好きなものに含まれていて、「いっぱい食べていいのね」と私を甘やかしてしまう言葉です。今でこそ「ポリフェノール」はいい響きを持っているけれど、そもそもは野菜のアクの成分。ナスやレンコン、山菜に含まれ、空気に触れると食品の切り口の色を変えてしまう作用があります。光合成によって色素や苦み成分が生成され、それは自らを紫外線から守るための自衛策としての成分です。

今の野菜は昔よりも「アク」が少ないと聞きます。それは人間が食べやすく、売れやすくするために改良を重ねた結果です。なんだか寂しい気もします。「アク」は確かに苦かったり美味しくなかったり、食べ過ぎが良くなかったりはするけれど、「アク」こそ野菜の持つ個性なのです。キッチンでホウレンソウを茹でたり,レンコンを酢水につけたりする時にどうか野菜の個性を少しだけ残してあげてください。「アク抜き」の作用はビタミンCなどの体に有用な水溶性ビタミンを損失させてしまう作業でもありますから、ほどほどにすることをお勧めします。

Dsc_2410☆関係者のみなさま☆間違ってる事や分かってない事を断定するような書き方があれば、是非ご指摘ください。

上の写真はイチゴ大福。昨日厚木で一緒に講師をやる野菜ソムリエ先輩と打ち合わせをしましたが、そのときにレシピを聞いて、それを基に作りました。簡単で超美味しい。連日作って、無理やり夫に食べさせてます。イチゴ以外にもいろんなものいれたくなります。

そして、もう一つの写真はパルシステムの機関紙「POCO21」。毎月野菜などと一緒に配達されますが、毎回内容がとっても興味深いのです。4月号は「野菜のアク」5月号は「中国ギョーザ」、他に食品添加物や農薬、自給率の問題などを取り上げてます。パルシステムやってる方は是非購読オススメします。

 

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