カテゴリー「調味料の話」の記事

調味料の日2010

11月3日は「調味料の日」なんです!

調味料マイスターの私はイベントへ行ってきました。

今年のお題は

ご当地調味料

事前に35種類のご当地調味料を審査し、点数を付けました。

衝撃的なものあり

??なものあり

地域性が垣間見れてとても楽しい審査でした。

そして私はその中の5つの調味料についてプレゼン担当をしました。

それがこちら。

和歌山県から出品「濁り醤」 

湯浅という醤油発祥の地で昔ながらの製法で作られた生醤油。

(とても素晴らしい調味料なので、この醤油については、また後日詳しく。。。)

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和歌山県から出品「梅塩」

梅干しを浸け込む時にできる「梅酢」を乾燥させて作った塩。

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和歌山県から:「tomato-umeだれ」

トマトベースのソースの隠し味に梅が効いてます。

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富山県から:(左)南蛮味噌溜り

味噌の溜りを再利用した唐辛子のからみが効いた調味料。

富山県から:(右)飛越合わせ味噌

米みそと豆味噌の合せ味噌。東西文化を合わせた味噌です。

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 当日「スッキリ」が取材に入っていましので、

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プレゼン中はこんな感じ。

遠くに見えるのが私です!

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途中、「My 七味唐辛子作り」が入り、

Resize0380 いよいよグランプリが決定!

グランプリは・・・

大分県から

「かぼすこ」

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大分名産の「かぼす」と「とうがらし」を合わせたちょいから調味料。

味の衝撃度はモチロンのこと、

タバスコをイメージしたボトルにもインパクトあり。

一度試してみては??

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パウチ醤油

最近スーパーの醤油売り場がスゴイことになってると思いませんか

ヤマサのこれを見たとき、スゴイ

と正直思いました。

鮮度の一滴 味やわらか丸大豆しょうゆ (500mL)

醤油は開けたてと使い切る頃と色や香りがかなり違いますから。

そしたら最近もっとスゴイものが出ましたね!

これ!

いつでも新鮮!90日間新鮮、おいしい!(※開栓後常温保存)キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ 500mlパウチ 1袋 279円

普通の醤油は酵母の動きを止めるために火入れをするのですが、(酵母が動いていると味が変わっていまうから)これはそれをしてないんです!

火入れをしてないので、より醤油らしい香り、味が楽しめる(?)のです。

後から出すとスゴイことをしますねー

先日これをなめてみましたが。。。

とても複雑な味がしました。

香りは確かにとても華やか。

さて、この醤油、開封後常温で90日間持つんだそうです!

特殊なフィルムを通して火入れの代わりに酵母を取り除いてるんだそう。

ますますスゴイ!と思いました。

醤油業界に革命が起きてるといっても過言では無いですね

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調味料マイスターに合格しました

調味料マイスターに合格しました
12月に受けた調味料マイスターの試験結果がやっと届きました!

合格

ですっ!

ヤッター

やはり

合格通知

はウレシイものです。

野菜ソムリエも同じですが、資格を取るまでが勉強ではなく、その後の勉強が大切です。

何倍も勉強してます。

資格はいわゆる

勉強の基本と仕方


を教えてくれるものだと思ってます。

3月には味噌講座の講師もやります。

早速味噌の復習から始めまーす

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みりんとみりん風調味料

みりんとみりん風調味料を飲み比べました。

Resize0118 左がみりん風調味料

飲むと、、、、

うえっー

ってゆう味。

右が三河みりん

こちらは簡単に言うと、まろやかでとても甘いお酒。

気づくと2度3度と口をつけていました。

私は「みりん風調味料」というのは買ったことがなかったので、飲んだこともなかったけど、これで煮物を作ることはこれからもないと思います。。。。

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本が出ました!

Resize0108 日本調味料マイスター協会が本を出版いたしました

私もレシピを4品ほど載せていただきました

小さな軽ーい本ですので、電車で読むのに最適ですよ

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調味料マイスター

調味料マイスター
今月から調味料マイスターの講座を受講してます。今日の味噌の授業で出た米麹と豆麹。大豆に米麹を使ったものが米みそ。豆麹を使ったものが豆みそ。など、とてもマニアックなことを学んでます。

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11/3は調味料の日

11/3は「調味料の日」と制定されました

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それを記念した調味料マイスター協会主催のイベントへ行ってきました。

同時に「ごはんのおともコンテスト」のグランプリ決定戦が行われました。

写真は一緒に入賞した、阿部さんと招待席でパチリ

ブログでもご紹介した

5分でつくだ煮

こちらが入賞しました

みなさんに試食していただいてる間、プレゼンをさせていただきました。

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せっかくなので、グランプリをとるぞ!

と、意気込みましたが、

近差で敗れました。。。。

が、しかし、審査員長をされていた雑誌「料理通信」の編集長さまから素敵なコメントをいただきました。

とてもとても勇気づけられました。

レシピコンテストやレシピ開発は、料理教室のレシピを考えるのとは違って、いかにテーマに沿うことが大事か。

と私は思ってます。

最近やっと分かってきたことの1つです。

これからいろんなシーンでレシを提供することがあると思うけれど、何か大切なもの、見つけられた気がします。

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ちゃぶーん!

今年から、ベジフル協会のブログのライターをしております。

こちらは「調味料ジュニアマイスター」としてなので、毎回調味料の話。

月1の投稿ですが、今回は神奈川の幻の大豆

津久井在来

について書きました

頑張ったのでよんでくださーい

http://chaboon.jp/chablog/choumiryo/2009/04/01_post-83.php

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味の素

Resize0037 みなさんは

「味の素」

使いますか?

うちにはありません。(写真は見学でもらいました。非売品のミニサイズです

けれども子供のころ父親が干物にかけたり、しょうゆに混ぜてそれに海苔をつけて食べていた記憶があります。そのころからなんとなく邪道な食べ物な気がしていました

「食」についての情報を伝える立場となったとき、自分はどういう見解を持っておけばいいのか?

まずは味の素がどんなふうに作られてるか、まとめてみましょ

味の素は昔小麦を原料に、その後は大豆を原料に作られていましたが、現在は主にサトウキビを使っています。

サトウキビを搾って→「グルタミン酸生産菌」という菌で発酵させ、糖がグルタミン酸に変化→グルタミン酸ナトリウムを結晶化→詰められて出荷

驚いたのが、「発酵」をしているとうこと。これは原料がサトウキビになってから行われるようになったそうです。(ただ、以前と味は変わらないとのこと。)

しかも自然のものを原料に使っているわけだから、味噌やしょうゆなどの調味料に近いものがあるんだなあと思いました。

ちなみに、昆布からグルタミン酸ナトリウムを抽出しようとすると、2.4キロの昆布から6グラムしかとれないため、費用の面からもサトウキビが使われているのだそうです。

けれどもなぜ、「味の素」に少なからずの偏見があるのか

ここからは私が思うところですが

「化学調味料」

というレッテルが貼られている時代が長く続いたこと。

現在この言葉は使われず、代わりに「うまみ調味料」と言っています。

「化学」という言葉。

「化学肥料」「化学農薬」

食の安全が叫ばれている時代には「悪」となってしまっていますが、味の素創業の時代(1909年)に「化学」は日本の輝かしい未来を予言するような言葉の響きがあったようです

また、味の素はとても精製度の高い調味料です。

香りは無く、さらさらとしていて白い。

精製された調味料があまり、、、という人にとっては(グラニュー糖や上白糖など)そういう意味で嫌がられるのかもしれません。

お菓子やコンビニのお弁当の裏側を見たときに、今でこそ

グルタミン酸ナトリウム

という字はあまりいい気はしませんが、塩だって

塩化ナトリウム

りっぱな化学式で表されるのです。

塩だって、砂糖だって、味噌だって、しょうゆだって、水だって飲みすぎたら、食べ過ぎたら死にます。

だから「味の素」ばっかり悪者扱いするのはちょっとかわいそう。。。

でも、私は料理教室でやっぱり味の素は使えません。

体に悪いからじゃなくて、「うま味」を自分の料理に簡単に添加したくないから。

けれどもせっかく味の素の工場見学まで行ったわけだから、これからはそんな「味の素」の世間のイメージを少しだけいい方向にもっていってもいいかなと思っております。

さて、次回は

ほんだし

「味の素」は使わないけどほんだしは使っちゃうって人いません?

これだって「うま味調味料」です。

どんな風に作られているかご紹介しまーす。

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うま味!

Resize0036 味の素の川崎工場を見学してきました!

最近見学というと畑ばかり。なので工場見学は少々新鮮であります。

工場内はこの味の素パンダのバスに乗って移動しました

まずはうま味についてのお勉強

「うま味」は1908年、化学者池田菊苗によって発見された人間の5つの味覚のうちのひとつ。昆布からグルタミン酸を発見したのが最初で、その後、イノシン酸やグルタミン酸も発見されます。2000年にはマイアミ大学で舌にうま味の受容体があることも立証されたのです!

うま味成分のすごいところは相乗効果

たとえばグルタミン酸×イノシン酸は和食では昆布とかつおの合わせだしの組み合わせ。

西洋料理ではたまねぎ×肉の組み合わせ。

違う種類のうま味成分が合わさると倍以上のうま味がでるのです。

人間はこのうま味の正体が発見されるずっと前から経験的にこのことをしっていたのだから、すごいと思う。

池田菊苗が発見したグルタミン酸ナトリウムを工業化したことで始まったのが「味の素」です。

次回はなぞの多い調味料

「味の素」

についてご紹介いたします

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